Tannini e vino: la guida semplice per winelover curiosi

Cosa sono, da dove provengono e perché fanno la differenza

Hai mai assaggiato un vino rosso che ti ha lasciato la bocca asciutta o una sensazione ruvida sulle gengive? Molto probabilmente stavi percependo l’effetto dei tannini nel vino.

In questa guida ti spieghiamo in modo semplice cosa sono i tannini, da dove derivano, quale ruolo svolgono nella struttura e nell’evoluzione del vino e, soprattutto, come riconoscerli e valutarli in degustazione.

Che tu sia un appassionato alle prime armi o un winelover più esperto, scoprirai perché i tannini sono così importanti nel calice.

Cosa sono i tannini nel vino e perché sono importanti

I tannini sono sostanze naturali appartenenti alla famiglia dei polifenoli presenti in molte piante, tra cui la vite.

La loro caratteristica principale è quella di legarsi alle proteine della saliva, provocando una sensazione astringente percepibile soprattutto nei vini rossi giovani e strutturati.

A differenza di aromi e profumi, i tannini non si annusano, ma si possono valutare soltanto al palato, avvertendone la presenza sulle gengive. Sono fondamentali per la struttura e l’equilibrio gustativo del vino.

Vino in affinamento in Barrique

Da dove provengono i tannini nel vino

1. Dall’uva:

·         Bucce: sono ricche di tannini nobili, soprattutto nelle varietà a buccia spessa (es. Cabernet Sauvignon, Recantina, Malbec). Varietà come il Pinot Nero, invece, hanno una buccia sottile e quindi, per natura, meno tannini.

Consilio: il colore può aiutare a prevedere il corredo tannico:

o    Pinot Nero, Schiava: colore scarico, tannino lieve

o    Cabernet Sauvignon, Recantina: colore intenso e penetrante, tannino più deciso

·         Vinaccioli: contengono tannini duri e amari, se non maturi. Per questo il produttore deve evitare di schiacciarli durante la vinificazione.

·         Raspi: usati solo in alcune vinificazioni. Se non perfettamente maturi, apportano tannini verdi e vegetali.

2. Dal legno

Negli affinamenti in botte o in barrique, il legno di rovere rilascia dei tannini detti ellagici. Questi donano struttura, complessità e capacità di invecchiamento. Quantità e qualità dipendono da diversi fattori, come:

·         tipo di legno utilizzato,

·         livello di tostatura,

·         dimensione ed età del contenitore,

·         lunghezza dell’affinamento. 

Nel tempo i tannini si polimerizzano, si aggregano tra loro creando strutture più complesse. Questo processo contribuisce ad ‘ammorbidire’ i tannini che risultano meno aggressivi al palato.

3. Aggiunti (opzionale)

In enologia è possibile aggiungere tannini esogeni per scopi tecnici (es. stabilizzare il colore).

Barrique nella bottaia di Serafini e Vidotto

A cosa servono i tannini

I tannini nel vino svolgono diverse funzioni:

·         Strutturale: danno corpo e architettura al sorso

·         Protettiva: agiscono da antiossidanti naturali, favorendo la conservazione

·         Sensoriale: modulano la percezione tattile in bocca

·         Cromatica: stabilizzano il colore nei vini rossi legandosi con gli antociani

Fattori che influenzano la qualità e la quantità dei tannini

Quantità e qualità sono determinate da diversi fattori, quali:

·         Ambiente: clima, altitudine, esposizione del vigneto, luminosità

·         Condizioni metereologiche: uve non mature portano a tannini verdi e molto astringenti

·         Gestione della vigna: sistema di allevamento, resa per ettaro, pratiche agronomiche

·         Tempi di Vendemmia: con la maturazione i tannini diventano meno amari e più morbidi

Come si estraggono i tannini in vinificazione

L’estrazione dei tannini avviene durante la macerazione del mosto con bucce, vinaccioli, ed eventualmente, raspi. Le variabili principali sono:

·         grado di maturazione fenolica delle uve

·         durata e temperatura di macerazione

·         tecniche di follatura, rimontaggio e délestage

Tannini in degustazione: come si percepiscono nel calice

I tannini non hanno odore né sapore, si percepiscono solo in bocca:

·         Astringenza: secchezza su gengive e lingua

·         Tensione e grip: sensazione di presa tipica dei tannini giovani

·         Setosità e rotondità: nei vini maturi, grazie alla polimerizzazione

Un grande vino ha tannini ben integrati, in equilibrio con la struttura generale del vino, ed in particolare con: alcol, acidità e corpo.

Tannino maturo vs tannino immaturo: differenze sensoriali

·         Tannino immaturo

o    Verde, erbaceo, ruvido

o    Presente in vini da uve non completamente mature

o    Può rendere il vino squilibrato e poco piacevole

·         Tannino maturo

o    Vellutato, avvolgente, elegante

o    Si trova in uve raccolte al giusto grado di maturazione

o    È la base dei vini longevi ed equilibrati

Degustazione di un vino rosso

Perché la qualità dei tannini fa la differenza

Non è tanto la quantità a determinare la qualità di un vino, bensì la loro gestione:

·         estrazione corretta

·         maturità

·         coerenza con lo stile del vino

Un tannino ben integrato valorizza la trama gustativa e accompagna l’evoluzione del vino nel tempo.

I tannini nei vini Serafini & Vidotto

In Serafini & Vidotto il tannino è un pilastro essenziale della vinificazione in rosso.

Ogni scelta – dal momento della vendemmia all’affinamento – è orientata a ottenere tannini di grande qualità, capaci di regalare emozioni oggi e ancora di più in futuro.

Per noi il tannino è come un carattere deciso ma gentile: presente, mai invadente.

Tannini, veri alleati del vino

Capire i tannini e il loro ruolo aiuta ad apprezzare meglio un vino rosso. Non sono solamente una nota tecnica ma rappresentano il cuore della struttura ed elemento fondamentale per la longevità. È importante considerarli sempre in relazione alla varietà di uva, al contesto produttivo e alle scelte enologiche del produttore.

Più impari a riconoscerli, più saprai scegliere il vino giusto per ogni occasione… o aspettare il momento perfetto per stappare quella bottiglia speciale.

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